四川冬菜是啥?1985年的初夏，家父到四川西充縣鄉鎮企業局開會，帶上去醫院看眼病的我，在西充縣汽車站的北邊、老西充中學大門外的一家餐館吃了份“冬菜扣肉”個子不高有點微胖的廚師從蒸氣直冒的竹蒸籠裡，取出蒸熟的蒸扣肉的碗，巧手翻扣在大概直徑約7寸青花圓盤中我記得是2.5元一份扣肉，我們兩個人米飯0.5元，還有兩小碗免費的“蔥花醋湯”，一共是3元錢那是我第一次“下館子”後天通過學習，才知道了“冬菜扣肉”的制作，下面我們就來聊聊關于四川冬菜是啥?接下來我們就一起去了解一下吧!

四川冬菜是啥

冬菜，主産于四川的南充。其與涪陵榨菜、宜賓芽菜、内江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。1981年南充冬菜在四川省“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。曾經，家家戶戶餐桌上必不可少。今天，即使在四川人的餐桌上都鮮有得見。難道，它真的即将退出川菜曆史的舞台嗎？

1985年的初夏，家父到四川西充縣鄉鎮企業局開會，帶上去醫院看眼病的我，在西充縣汽車站的北邊、老西充中學大門外的一家餐館吃了份“冬菜扣肉”。個子不高有點微胖的廚師從蒸氣直冒的竹蒸籠裡，取出蒸熟的蒸扣肉的碗，巧手翻扣在大概直徑約7寸青花圓盤中。我記得是2.5元一份扣肉，我們兩個人米飯0.5元，還有兩小碗免費的“蔥花醋湯”，一共是3元錢。那是我第一次“下館子”。後天通過學習，才知道了“冬菜扣肉”的制作。

“冬菜扣肉”又叫“鹹燒白”。選帶皮五花肉去盡毛渣下鍋加水、香料、姜塊（拍松）、大蔥（挽結）煮緻斷生起鍋趁熱抹上糖色，冷後下油鍋走紅後切長約8cm，寬約4cm、厚0.4cm的片，呈“一封書”擺放在蒸碗底，放上醬油，花椒粒，姜片鋪上洗淨切碎的冬菜末上籠旺火蒸100分鐘左右即可。成菜香氣撲鼻，色澤紅亮，入口化渣，酒飯皆宜。

牛肉冬菜砂鍋

那個時期，“冬菜包子”、“冬菜肉絲”、“冬菜扣肘”、“冬菜腰片湯”等菜品在餐廳餐桌、學校、機關食堂的菜譜上随處可見。

時光荏苒，1999年後“冬菜扣肉”在四川、重慶的餐飲店裡“冬菜”菜品就“漸行漸遠”，不知道去哪兒了。據美食家程雲老師說“冬菜扣肉”是被“梅菜扣肉”打敗的。

四川省南充市烹饪工作委員會杜成斌會長認為：冬菜”泥沙多，不容易洗幹淨，不用心，不仔細，做出來的冬菜菜品很多都帶泥沙，就沒法吃。“梅菜扣肉”雖然沒有“冬菜扣肉”香，但是，梅菜沒有泥沙，烹饪制作就方便得多，在做菜品時“梅菜”用量就比“冬菜”用量大。所以，“冬菜”菜品逐漸被餐桌上的其他菜品代替而不見身影了。

紅米冬菜

張家港汪家味的汪雲老闆說，現在90後廚師很多還不知道“冬菜”是啥。在川外的餐館酒樓賓館的菜譜上，早就沒有“冬菜扣肉”的位置了。

在重慶工作三十年的南充籍鄉友謝友林先生說，那個時候回到南充，那個碗豆尖湯裡加些冬菜末末、幾顆姜米米喝在嘴裡，豆尖的清香加上冬菜香氣一兩天都記得這個味道。現在時間長了，吃不到了，想也是白想，就不想了。

新疆庫爾勒通瑞公司王天舉先生說：“吃這個東西還是要看食材本身，冬菜腌後的老梗無論咋烹饪，口感綿硬不好，老年人和兒童咀嚼起來就不行，也不容易消化和吸收”。四川商務學校烹饪專業部韋昔奇主任認為，“冬菜”的包裝單一，用途定位不準，在“食材和開袋即食的食品上概念有些模糊”。這些可能是不知道“冬菜去哪兒了的原因吧。

據資料顯示：南充冬菜譽滿全國是四川四大名菜之一。南充冬菜生産加工曆史悠久，距今已有225年。《南充縣志》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。”“道光年間（1821至1850），縣人張德興在縣城經營德興老号醬園鋪，制作冬菜，頗有名氣。”

1981年南充冬菜在四川省“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。主産于四川的南充。南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、内江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。

南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經過20道工序，曆時1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹饪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔擔面等都是以南充冬菜為主要原料。南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤、有光澤；具有南充冬菜獨有的醬香味和辛香味，香氣濃郁；味道鮮美、質地脆嫩、鹹淡适口。富含氨基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種微量元素。有開胃健脾、增進食欲、增強人體機能之功效。

冬菜之鄉的南充，特色地标食材的“失色”給人很多的思索。中國食文化研究會餐飲傳承委員會杜廣貝會長說：“中國食文化，源源流長，新時代的中國食文化，要的是生态食材，科學的烹饪，注重營養給人健康。凸顯“一城一味一鄉愁。”

南充 冬菜，牽挂着多少人的情懷，相信在未來的日子裡，南充冬菜會創新的工藝，開拓新的内涵，定準産品面向性，呈現出新的味道，一定會給川菜的家園增添冬菜自己獨特的芬芳。

制作方法：冬菜洗淨剁末，豬瘦肉剁茸，加姜米、韭菜末、鹽巴、香油等調和成餡。面粉加水調和成團，擀成皮包入餡成水餃。

文：謝君憲

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!