玉米面稀飯放堿,使其中的煙酸遊離出來,更易吸收;
1、為了縮短煮飯時間,堿的一種特殊作用能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力,加堿,蛋白質容易吸水溶入湯中,澱粉微粒更容易散開,在粥中放入一定量的食用堿飯煮出來比較适口;
2、用現代營養科學觀點來衡量,煮粥放堿,煮出的粥營養素損失很大,人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素,它們都有共同的物理特性,在酸性溶液中很穩定,即使加熱也不會分解,而在堿性環境中很容易被分解破壞,即使溫度不是太高,煮粥放堿,會改變粥湯中的酸堿環境,使食物中的水溶性維生素遭受破壞;
3、玉米中的煙酸,也稱尼克酸,這種B族維生素是結合狀态,不易被人體吸收,如果加堿,能把它釋放出來,過去隻吃玉米沒有其他東西吃的時候,人們容易發生煙酸缺乏,故在某些地區提倡煮玉米粥加點堿,煙酸足,但維生素B1和B2就被破壞。
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