用酒曲發酵饅頭,隻需要把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開,然後加水和面就行了。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。曲黴産生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
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