皮蛋是可以直接食,不需要煮熟的。如果生吃皮蛋,最好切成塊狀,拌醋、醬油,醋酸能中和部分堿,皮蛋的口感也會好一些。
聞到皮蛋到有很刺鼻的味道,很可能是氨含量太多,這個時候建議将皮蛋煮熟再食用,因為皮蛋制作時都會加入石灰和純堿,在堿性溶液中,蛋白質會呈現凝膠特性,蛋白質在分解的過程中會産生氨。純堿放得太多,氨就會多。
氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激,以往甚至有患者被燙傷胃的情況,但一般不多見。如果在吃皮蛋的時候太急,比如整個吃,就很容易受傷。而熟食會分解氨,因此如果是最求更好的口感建議先将皮蛋煮熟後再食用。皮蛋不宜多吃,因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛,将鴨蛋包裹而腌制的,當中含有鉛,所以食用的時候一定要注意。
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