是。造成面包面團沒彈性是過度攪拌的結果,面團已經超過完成階段,而進入斷裂階段的狀态。到了這個時候,面包中的面筋組織被破壞,無法保持住發酵所産生的氣體。
解決辦法:揉和完成的面團變成這種狀況時首先要把最後發酵的溫度提高,濕度降低以促進發酵。如此面團發酵時間變快,就能改善面團黏糊糊的情況。接着在滾圓及整形步驟時,力道必須比平時更強,盡可能地引發出面團中殘留的面筋彈性。
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