原因以及解決方法如下:
1.這是由于土豆中有酚類物質,維持其呼吸作用的結果,當土豆削皮後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,産生大量的醌類物質;
2.新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變;
3.這中褐變影響了食物的外觀,使外層的營養成分有所降低,但尚可食用,如果土豆削皮後放置時間較長,植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇,則土豆外層的營養物質分解較多,果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇,使得果肉松散,濕潤,變色,變味,甚至腐爛變質;
4.削皮後最好立即吃掉,控制土豆變色的簡便辦法把去皮的土豆立即浸在冷開水,糖水或淡鹽水中,使之與空氣隔絕,以防止植物細胞中酚類物質的氧化,從保存土豆中營養成分的角度來說,去皮土豆不宜浸泡過久。
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