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辣椒怎麼腌制好吃又不變色

知識 更新时间:2024-12-26 14:54:13

  1、選料:青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒;紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分别在各自容器裡分開腌制,到包裝工序時再定量混裝,使産品色彩呈現天然對比色,增加産品的美感。

  2、去蒂、除雜和紮眼:辣椒及時摘去梗蒂,除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處紮眼,刺穿中心處的囊膜,便于後續的腌制。

  3、洗滌熱燙:用流動水或高壓噴水洗淨辣椒,瀝幹水後,放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。

  4、脫水:将熱燙後的辣椒撈出,瀝幹水後進行晾曬,以風幹部分水分,或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分。一般将100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

  5、初腌保脆:食鹽配成13波美度的溶液,加入0.3%CaCl2溶液保脆劑,每隔3--4h(小時)上下翻動一次,2d(天)後撈出,除去鹵液。

  6、幹腌:将初腌的辣椒瀝幹後,鋪在容器内,每100kg加食鹽15kg,層椒層鹽,上層鹽多,下層鹽少,每天翻動倒缸一次,注意使它散熱,腌漬7d(天)後,出缸。

  7、調配與靜腌:先将芝麻油加熱至160℃,放入一定量的花椒制取花椒油,降溫後加入到半成品中,然後将八角粉,山奈粉、幹姜粉等混合香料加入原料中,并加入适量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加适量的天然葉綠素銅鈉鹽,腌紅椒中添加适量辣椒紅素,按不超過0.5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為:香料粉0.12%,乳酸0.6%,冰醋酸0.8%,白砂糖20%,食鹽6%

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