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辣椒怎麼腌制好吃又不變色

知識更新时间:2024-11-20 21:40:22

　　1、選料：青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分别在各自容器裡分開腌制，到包裝工序時再定量混裝，使産品色彩呈現天然對比色，增加産品的美感。

　　2、去蒂、除雜和紮眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處紮眼，刺穿中心處的囊膜，便于後續的腌制。

　　3、洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，瀝幹水後，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。

　　4、脫水：将熱燙後的辣椒撈出，瀝幹水後進行晾曬，以風幹部分水分，或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分。一般将100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

　　5、初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時)上下翻動一次，2d(天)後撈出，除去鹵液。

　　6、幹腌：将初腌的辣椒瀝幹後，鋪在容器内，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7d(天)後，出缸。

　　7、調配與靜腌：先将芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫後加入到半成品中，然後将八角粉，山奈粉、幹姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加适量的天然葉綠素銅鈉鹽，腌紅椒中添加适量辣椒紅素，按不超過0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％

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