罐頭經排氣和密封後,并未殺死罐内微生物,僅僅是排除 了罐内部分空氣和防止微生物的感染,隻有通過殺菌才能破壞食品中所含的酶類和罐内能使食品敗壞的微生物,從而達到商業無菌狀态,得以長期保存。因此,殺菌是罐藏工藝中的一道把關的工序,它關系到罐頭生産的成敗和罐頭品質的好壞,必須認真對待,
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