對這個問題的回答隻能是模糊的"看情況吧”。不管是用木炭還是煤氣，都有可能烤出"外熟裡生"的雞肉。

不管哪種方式的烹饪，關健是看食物最終吸收了多少的熱量，吸收的熱量決定了它的成熟度。烤架使得食物在很短的時間裡接觸到非常高的溫度，因此，烹饪時間的細微差别都會導緻烤制的食物要麼鮮嫩多汁，要麼黑若煤球。

主要的原因是烤架使用起來溫度很難控制。煤氣的溫度很容易調節，而用木炭的話你必須不斷地把食物移動到熱一點的或冷一點的地方，提高或降低烤架，翻動炭火使之更熱或者鋪到旁邊使之冷卻，這樣才能不斷地調節溫度，面且烤架上面有無蓋子也會影響到我們燒烤的方式。

當山頂洞人發明了火，并第一次烤制乳齒象的時候，毫無疑問他們用的是木頭。但是木頭含有樹脂或樹液，它們不能完全燃燒，因此會産生很髒的火焰。硬木所含的這類物質比較少，因此對那些比較講究的人，堅信老木頭才能産生獨特的煙味的人來說，硬木更适宜燒烤。

人們問起用木炭燒烤好，還是用煤氣燒烤好，當然還要看燃具是什麼。現在，這類産品可以說是應有盡有，既有木炭火盆，也有适宜郊外燒烤的大家夥。木炭是已經在高溫下加熱過的木頭，但是由于制作室缺乏空氣因此沒能燃燒。木頭裡面所有的樹液和樹脂都分解揮發掉了，隻剩下純炭，燃燒時緩慢、安靜、幹淨。天然的硬木炭，仍然保留其大塊的形狀，不含添加劑，也不會給食物增加異味。另一方面，木炭煤球是用鋸肩、刨花、煤塵粘接在一起形成的。然而，煤和純碳完全不同，煤裡面含有石油類的化學物質，在燃燒時産生的煙會影響食物的味道。

所有，燃料中燃燒起來最幹淨的時煤氣，不管時罐裝煤氣還是管道煤氣。煤氣不含有雜質，燃燒時除了二氧化碳和水不會産生别的物質。

但是，備受人們推崇的“木炭味”是怎麼回事？用煤氣能得到所謂的“木炭味”嗎?

令人垂涎的燒烤味不是來自木炭，而是來自高溫使得食物表面産生的褐色的物質，還來自融化的脂肪，它滴到烤盤裡，蒸發之後産生的煙凝固在食物表面。

但是，如果過多的脂肪滴到烤架上，會産生火焰，盡管脂肪是一種很棒的燃料，但是由于沒有時間或足夠的氧氣使之完全燃燒，因此會産生黃煙，黏附在食物上，分解出可怕的化學物質，并産生不舒服的氣味。為了避免這種情況，在烤制之前除去脂肪，如果有黃煙冒出來，要把食物暫時挪開，直至煙霧消散。

最後，回到最開始的問題，燃料、煤氣和木炭，到底誰最好呢?這個問題就像問哪個政黨最好，沒有單一答案的。就我個人來說，我覺得木炭好，有兩個原因:第一，市場上銷售的很多種小煤氣烤爐産生的熱量不足；第二，木炭然燒時隻産生二氧化碳氣體，而煤氣燃燒會産生二氧化碳和水蒸氣。盡管我沒有做任何相關實驗，我相信水蒸氣可能會部分降低烤制食物的溫度，幹燥的高熱能才是成功烤制食物的關鍵。

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