鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉澱出來,稱為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後,乳濁液被破壞,原本分散成極小的油滴會彼此互相聚集,變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達百分之三十一,因此鹹鴨蛋煮熟後,會使得整個蛋黃擁有大量的油。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!