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做饅頭發面時為什麼要加老面

知識 更新时间:2024-12-03 04:12:16

面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母,家裡做發面制品,通常采用這種面肥發酵法。使用面肥發酵,是面點制作中發酵面點的傳統方法。面肥内除含有酵母外,還含有較多的醋酸菌等雜菌,在發酵過程中,雜菌繁殖産生酸味。所以,采用面肥發酵的方法,發酵後必須加堿進行中和。取一塊當天已經發酵好的酵面,用水化開,再加入适量的面粉揉勻,放置中盆中自然發酵,第二天即可制成面肥。

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