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餐廳成本如何控制

知識更新时间:2024-11-17 22:17:55

　　1、第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特别是高星級酒店）餐飲産品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低産品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜肴的質量方面，而不是體現在價格方面。

　　2、第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化随時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。随着非酒店餐飲業的蓬勃發展，競争的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代确定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過适當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業競争的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

　　3、第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，緻使成本率上升，為改變這種局面，首先要明确餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的确定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招标、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動态管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

　　4、第四、作為餐飲産品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲産品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

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