餐飲業已經進入微利時代，每個餐飲經營者都希望增加餐館的毛利潤來提高利潤。

　　但是高利潤需要高毛利潤的支持，那麼如何改善毛利潤，又能做什麼呢？

　　賺錢越來越難了，餐飲人士應該有深刻的了解，早在頭兩年，餐飲業就進入了庫存和微利潤的時代，在食品材料價格、人工成本和租金的“三山”壓力下，利潤越來越稀薄。

　　2020年疫情加劇了餐飲業低增長的趨勢，導緻整個餐飲業直接負增長。在這種環境下，餐飲業的成本甚至更高，而幹餐飲的利潤也更低。

　　如何增加飯店利潤和增加飯店毛利已成為飯店老闆最關注的話題之一。

　　毛利潤和淨利潤有什麼區别？影響飯店毛利的因素有哪些？在采購、食品管理、菜肴研發和人員管理方面，如何增加餐廳的毛利？

　　今天，以簡單明了的形式整理出15種提高餐廳毛利的技巧。讓我們來看看：

　　一、增加銷量 根據公式：毛利潤=銷售➖成本

　　毛利率=毛利/營業收入✖100％

　　增加銷量是增加毛利潤的最簡單方法。因此，飯店經營者找到增加銷售額的方法。

　　二、控制物料的存儲 原材料的正确存儲将直接影響餐廳中計劃的材料數量，如果合理的存儲并且原材料得到很好的保存，那麼可以确保餐具的合格率。

　　相反，如果物料存放不當、丢棄和變質，則必須減少餐具數量，這将影響總營業收入。

　　三、計劃量控制 計劃數量會影響庫存，計劃數量很大，但實際需求很小，導緻剩餘物料數量增加，導緻物料異常損失，最後會導緻毛利潤下降。

　　四、計劃量再控制 根據不同季節調整，每個季節中時令蔬菜成分的比例。

　　例如，在冬天蔬菜的價格高而産率低，如果繼續使用普通蔬菜作為原料，那麼每月的毛利潤肯定會很緊張。

　　但是冬季卷心菜、土豆、蘿蔔等便宜，而冬季蔬菜便宜且單産高。如果用較低的總材料成本替換配料，則毛利潤可能會增加。

　　五、計劃量又再控制 原材料的控制來源是做好原材料的接收，新鮮的原料具有高的産率和良好的質地，因原料不合格而報廢的原料少、利用率高，減少了原料第一部分的浪費。

　　相反，如果驗收過程過于繁瑣，則購買的産品質量低劣，這些成分肯定會影響産品，導緻毛利潤下降。

　　六、主要加工控制規範方法 對于新鮮的原材料，最重要的是将原材料轉換為半成品，這有利于保存并最大程度地減少浪費。

　　此外，剩餘物可以重複使用，例如可以使用蘑菇莖。

　　七、産品成熟控制 掌握一些烹饪技巧和熱量可以大大增加毛利潤，例如，一塊2.5千克的豬肉每塊約15克，将其放入冷水中煮，蓋上鍋煮，煮45分鐘，肉是100％煮熟的，但是如果在相同情況下煮50分鐘，則肉會吐出油，烹饪55分鐘後，肉變軟，産量極低。

　　因此，在烹饪過程中，廚師可以總結一些烹饪技巧，這不僅可以減少燃氣、水和電的使用，還可以提高菜肴的産量。

　　八、産品展示控制 成品的顔色和質地将在不同的溫度、濕度和季節下變化，如果産品展示過多，将導緻産品浪費，減少材料使用并降低毛利潤。

　　九、産品裝載控制固定容器裝載 當原料從原材料制成成品并将其交付給客戶時，餐飲業将直接影響毛利潤。

　　例如，一份牛肉面需要100克煮熟的牛肉和300克面條。但是，如果廚師不按标準服務，不僅會給顧客帶來不穩定的産品感，還會增加材料的消耗。

　　因此，使用固定的餐具盛放相應的用餐量，并制定标準并實施它們，可以很好地控制毛利。

　　十、重點物料重點控制 物料可以分為關鍵物料和非關鍵物料。

　　根據用途、原料價值和原料儲存難度，關鍵物料可分為三種主要類型的關鍵控制物料。

　　所使用的材料、原材料的價值以及原材料的存儲難度也可以分為兩大控制材料：肉類和蔬菜以及生熟類。

　　關鍵材料得到了很好的控制，這實際上降低了材料的使用成本，增加了毛利潤并增加了淨利潤。

　　十一、廢物再利用 這是剩菜的使用，利用得當将增加毛利。

　　例如，某些菜肴的根部或剩菜在使用時會被大多數操作人員丢棄，但可以根據配料的特性将其制成配菜當作贈送品或銷售。

　　十二、标準化運作 制定運營标準，使每個步驟标準化，減少所有環節中現有或潛在的浪費，可以增加毛利潤。

　　十三、正确推廣單個産品 根據季節不同，适當地制作不同的産品促銷，既可以增加銷量，又可以提高特定原材料的利用率。

　　十四、有效的标準培訓和檢查 僅在每個環節過程中制定标準還遠遠不夠，還需要對标準進行培訓和監督。

　　隻有通過不定期的日常檢查來确保每個環節中的每個人都完全按照要求的标準完成工作内容，才能保證最大的原材料利用率，隻有這樣，才能保證最大的毛利潤。

　　十五、有效的獎懲機制 對于執行好或不好的毛利潤控制标準的員工，有明确的獎懲制度，可以起到監督和激勵的作用。

　　做好成本控制和增加翻台率是增加毛利和增加利潤的方法之一。

　　另一方面，餐飲業經營者除制定相關标準和措施外，還應自覺提高員工的積極性，帶動整個團隊的合作。這是最關鍵的。

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