肉類排酸是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後,将兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下将肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉。
同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分),經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝産物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。
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