1、上漿:上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料内的水分,使原料保持軟嫩的口感。
2、挂糊:挂糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋裡脊,原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜肴呈現外焦裡嫩的口感。
3、勾芡:勾芡是指在菜肴快成熟時,在鍋裡倒入水澱粉,使鍋裡的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴,則是是湯羹的口感更醇厚。
4、做粉條、粉絲、涼粉:這是将澱粉加入水,然後制成粉絲、粉條狀,然後幹制而成的。
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