炖湯:采用隔水加熱法,把食材與清水放放沙鍋裡,蓋上鍋蓋,置于一大鍋内,鍋内的水量低于沙鍋,以水沸時不溢進沙鍋為宜。隔水炖法可使原料和湯汁的受熱穩定,菜肴鮮香味不易流失,湯汁則清澈如水。此外,在炖的過程中不需要加水,若以一碗水的量,炖好時分量也是一碗,而食材雖炖至熟爛,但形體完整。肉質口感也較不幹瘦又軟嫩,吃時是連料帶湯一起食用。
蒸湯:食材與清水放進沙鍋中直接加熱,做法雖然簡便,但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的過程裡,因湯汁不斷蒸發,還必須視狀況添加水分。食用時,都會把裡頭的料撈起,隻喝湯不吃料,多在飯店飲用,滋補性不及炖湯。
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