自制花椒辣椒油

（1）取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把幹紅辣椒大量，掰

開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，

迅速将鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端 50ML 左右一小碗涼水。 将水倒入

油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈

辣椒紅油

（2）一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油

方法與“辣椒油”老兄如出一轍，隻是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝幹，按幹辣椒和植物油 1∶10 的比例

取油入鍋内，加熱，待油冒濃煙時将鍋從火上撤離，約涼 3min 左右，将瀝幹水

的幹辣椒倒入鍋内，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的

油即為辣椒油

以上的方法隻是我個人的一些歸納和總結,希望大家多給意見.

酸甜苦辣 00:51:16

辣椒油——涼拌必備 :

鍋中放入 300ml 植物油加熱至冒煙，倒入幹淨無水空碗

待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入 15 克姜絲，十多顆花椒，

150 克辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動

放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月涼拌菜時加入兩勺，非常美味

我再向大家介紹有關辣椒系列食品的制作方法：

1、辣椒醬：

選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝幹，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每 100kg 加鹽 10-15kg，明礬 0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約 10d 後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加

獨特。

2、醬青辣椒：

選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼幹表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg 鮮辣椒加鹽 16kg），腌制 3d 後，将鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇内封閉，放陰涼處約 5-10d 即可食用。

3、辣椒油：

選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝幹，按幹辣椒和植物油 1∶

10 的比例取油入鍋内，加熱，待油冒濃煙時将鍋從火上撤離，約涼 3min 左右

将瀝幹水的幹辣椒倒入鍋内，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒

剩下的油即為辣椒油。

4、油紅辣椒：

（1）方法：将辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，将白糖調入醬油内；将辣椒放入缸内，一層辣椒一層鹽，再将醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d 後，将醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇内，5d 後即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒 100kg，食鹽 10kg，上等醬 10kg，白砂糖 2kg。

5，制辣椒油：

用料：芝麻油 500 克，優質辣椒幹 50 克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂

皮、豆蔻各 5 克，白胡椒粉 3 克。

制法是：

将辣椒去籽碎為小塊，八種調料研磨為面備用。将麻油入鍋，加熱至一二成時倒入辣椒碎塊，攪勻後繼續加熱，待辣椒成為淡黃色時，端離火源，将油舀出來，使之自然降溫，待油溫降至二成時将料粉加入油内攪拌均勻。讓油繼續自然降溫至一成時，用細紗布将油過一遍，然後将油裝八瓶中沉澱 7~8 天，雜質沉下後上部清亮的油就是辣椒油了。油沉澱期間，室溫不宜低于 20 度左右。

6，傣家油辣椒：

材料:辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉适量

做法 1:

将辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞着沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.

做法 2:

先将油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

注:

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随個人喜好而定

2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以

外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!

7，（辣椒醬）剁辣椒：

材料：新鮮辣椒 200g，姜末 1 大匙，蒜末 2 大匙，鹽 1 大匙，酒 2 大匙；工具手套，攪拌機，密閉玻璃罐。做法：1. 辣椒洗淨搽幹，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂頭然後切成小段，與姜蒜末一起放入攪拌機中打成碎泥，取出，加入鹽與酒拌勻。

2. 裝入洗淨拭幹的玻璃罐中密蓋保存，放置陰涼處一周後即可食用。

豆豉肉末香辣醬：

配料；2 大匙番茄醬，蒜 5 克切丁，姜末 3 克，黑豆豉：幹辣椒碎：和瘦肉末大

概比例是 1：1：1.2，（建議用瘦肉末，我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有

一點肥肉一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻後會有白

色的凝油）。

制作：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的 3－4 倍。先把肉末倒進去，

炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續炒，炒到水分差不多都幹了的時候，倒入豆

豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力不停地翻炒到鍋裡沒有什麼水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以後，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較鹹了，所以，沒有再加鹽。阿香婆香辣醬：

1，鮮紅辣椒 2 斤； 2，食油 1 斤；3，牛肉或大肉 1 斤（精瘦肉）；4，食鹽 3

兩；5，白糖 2 兩；6，生姜 3 兩；7，花椒面 1 兩；8，味精 1 兩；9，白酒 1

兩；10， 甜面醬 5 兩；11 ，花生米 3 兩（炒後壓碎）；12 ，芝麻 2 兩（炒

後壓碎）

做法：

油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，

最後放入面醬、味精攪拌即可。

花生辣醬 ；

幹辣椒 25 克，熟花生 150 克，花椒 40 粒，食油 150 克，鹹鹽 2 勺，味精 8

克；

制作；

将辣椒和花椒烘幹，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，将花生仁搗碎；将搗碎的 3

種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火焖，逼出水分熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，将做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，随吃随取。

油辣椒：

材料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，隻能靠自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。制作：

燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置 1-3 分鐘（降溫，關鍵）。之後将熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器随着動），務求均勻。油甯多勿少，制作完後應完全淹沒辣椒粉。韓國辣椒醬：

材料：糯米粉 4 小鬥，豆豉粉 4 小鬥，辣椒粉 5 小鬥，食鹽 4 小鬥，麥芽酵母粉 1 杯

制作：1．将糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔後在熱水中煮熟撈出。

此時，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。

2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現水泡。

3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。

4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍涼後，放入麥芽酵母勾芡的水，将其發酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調制。每一杯麥芽酵母粉倒入 4 杯水，第二天使用上面的水。

5．将發酵的糕水，用篩子篩好，重新煮後冷卻，将湖狀糕放入盆中。這樣糕會

變得柔軟，松懈。

6．完全冷卻後，放入辣椒粉充分調勻。

7．其上撒些豆豉粉，将其攪拌均勻。

8．将辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面幹的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未幹時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。

油紅辣椒

制作配方 大紅辣椒 100 千克；食鹽，醬油各 10 千克；白砂糖 2 千克。

制作流程

将辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的部分。将白糖調入醬油内，将辣椒放入缸内，一層辣椒一層鹽，再将醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3 天後，将醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇内，5 天後即可食用。

特制辣椒油

制作配方 芝麻油 500 克，二斤條辣椒幹 50 克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各 5 克，白胡椒粉 3 克。

制作流程

将辣椒去子，切碎為小塊，八種調料研磨為面備用。将麻油入鍋，燒至一二成熱時，倒入辣椒碎塊，攪勻後繼續加熱，待辣椒成為淡黃色時，端離火源，将油舀出來，使之自然降溫，待油溫降至二成熱時，将料粉加入油内攪拌均勻。讓油繼續自然降溫至一成熱時，用細紗布将油過一遍，然後将油裝入瓶中沉澱 7-8 天，雜質沉下後，上部清亮的油就是辣椒油了。油沉澱期間，室溫不宜低于 20℃左右。

傣家油辣椒

制作配方 色拉油 1500 克, 辣椒面 500 克、花椒粉 150 克少許，蒜子切粒 75 克（也可以多放點），鹽 50 克和雞粉 75 克。

制作流程

做法 1

将辣椒面、蒜粒和鹽一起放入冷油克中攪勻.開中火下入油，待油 6,7 成後 1 分鐘（聞着沒有生味就行），放入花椒粉和雞粉，熄火靜置到涼常溫即可。

做法 2

先将油燒倒八成熱，把蒜粒和鹽炸香後改小火，放入辣椒面慢慢攪動至無生味，放入花椒和雞粉，熄火即可。這種做法的特點是：蒜粒（可以切大一點，多放一點）吃起來又香又酥脆。

注意事項

（1） 辣椒和油的比例一般為 1: 3，油的多少也可随個人喜好而定。

（2） 在熄火後，辣椒油依然會持續滾一段時間，所以請放到安全的地方以免發生意外燙傷事件。

剁椒醬

制作配方 : 新鮮美人椒 200 克，姜末 20 克，蒜末 30 克，鹽 15 克，料酒 25 克。

工具 手套，攪拌機，密閉玻璃罐。

制作流程

1. 辣椒洗淨搽幹，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂頭，然後切成小段，與姜蒜末一起放入攪拌機中打成碎泥，取出，加入鹽與酒拌勻。

2. 裝入洗淨拭幹的玻璃罐中密蓋保存，放置陰涼處 7 天後即可食用。

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