技巧一:一般情況下,冬天和面要用溫水,其它季節和面則要用涼水。要說的再具體一些,就是要通過調整和面用水的溫度來調節面團的溫度,要讓和面的整個過程中,面團的溫度始終保持在30度左右。
技巧二:饧面是必不可少的步驟面團和好以後必須要放置一段時間再用,這個過程就叫做饧面,也叫醒面,它是進一步促使面筋生成的必備步驟。必須蓋上濕布或蒙上保鮮膜,防止面團表面的水分過度蒸發而硬結。如果用濕布的話,記得要把濕布擰幹水分再蓋在面團上,不能有太多的水。
技巧三:越揉越筋道面團饧發完成後,還要經過揉制,就是用雙手将面團反複地用力按壓,這一步驟不僅能讓整個面團的質量變得更加均勻,還能促使蛋白質生成更多的面筋。如果和的是發面,揉面還能阻止發酵過程中産生的二氧化碳流失,讓做出的發面團更加膨松多孔。實踐證明,面團越揉越筋道。
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