肉食雞炖久了肉質會變老。
雞肉中含水分較高,炖雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞内水分向外滲透,蛋白質産生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯内溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
炖雞湯需要的時間取決于雞肉的多少,雞肉的嫩度等等因素。
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