美食妙方
美食妙方
美食妙方
正宗口味過橋米線。
核心炒料原料：
①豆油（色拉油）16斤
②德大牌雞油4斤玉兔牌牛油 4斤（沒有可以換别的）
③生姜200克蔥段500克
④郫縣豆瓣醬8斤二細辣椒面4斤（不吃辣的地區減量）
⑤米線專用料包
肉寶王160克,麥芽酚60克 ,味元50克（面味精）,老王頭炖肉料磨下藥料250克,栗香粉100克,鮮香奇100克
⑥三五麻辣燙料兩袋（别的也可以）
核心炒料方法：
倒入①色拉油8斤，②等油8成熱後（用一個姜片來試驗油溫，如果姜片扔到鍋裡裡面浮起來即可），放入③出味後。蔥姜變黃色撈出.注意！！！這時要等油溫高些把8斤醬倒入慢慢攪拌，（油溫不夠起沫，攪拌快了也起沫）醬炒到散落的時候（剛開始是粘在一起的）放入⑥攪拌均勻即可停火倒入①色拉油8斤，油溫8成熱後，（用辣椒面試驗下有刷刷聲即可）慢慢倒入辣椒面不停的攪拌（這時最好倆人）辣椒面倒完接着把⑤倒進去關火，不要把辣椒弄糊将1.2.倒在一起攪拌均勻，點火，稍微有一點變色關火，這步可以讓添加劑出味
高湯的熬制：
①豬棒骨 雞骨架
2,生姜，蔥
用湯罐熬就可以，打沫。(頭兩次湯不變色，以後多熬會自然變色，也可以用添加劑勾兌變色)隻要不蓋.蓋子天天熬一次永遠不壞。
辣椒油：
①油少點辣椒面多點（看地區調換下即可）
麻油:
油溫熱後将綠麻椒.少許紅麻椒，花椒倒入即可
菜品配菜：鹌鹑蛋，泡菜。
青菜：豆芽，蘑菇，木耳，幹豆腐，油麥菜。
葷菜：肥牛，肥羊，裡脊，五花，雞絲，雞丸，魚丸，墨魚丸，蝦丸，貢丸，桂花腸，親親腸，火腿，午餐肉。海鮮：大蝦。
菌類：鮮蘑，香菇，金針磨，木耳。
砂鍋底料配法：
微辣：底料一勺，雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。
麻辣：底料一勺，炸好的辣椒一勺，雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。
清湯：雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。
酸辣：底料一勺，雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。放點醋。
酸菜：雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。（切記不要放底料有反應）
菌鍋：底料一勺，雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。
如何泡米線：
水燒開将米線倒入，水不要太多不然米線會軟，不停的攪拌20分鐘左右米線用手可掐斷，中間心發亮即可，倒入溫水裡第2天用正好，如果着急倒入溫水裡2小時候即可使用
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