低溫、缺氧和缺磷等不良環境也會促進花青素的形成和積累。
花青素是一種水溶性色素,可以随着細胞液的酸堿改變顔色。細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈堿性則偏藍。花青素是構成花瓣和果實顔色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝産物,在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實的顔色可吸引動物進行授粉和種子傳播搜索。
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