​泡芙是一款源自意大利的甜點，可愛又可口的特性，俘虜了萬千少男少女的心。然而“會吃”和“會做”是兩件天差地别的事情。這道問題多多的甜點，常常讓制作泡芙的朋友臨近崩潰邊緣。

泡芙為什麼不膨脹？泡芙為什麼膨脹後又塌了？沒有低筋粉怎麼辦？或許能在今天的文章裡找到答案。

目錄

● 泡芙為什麼不膨脹？

● 為什麼要加入黃油？

● 為什麼要加入雞蛋？

● 為什麼要分次加入雞蛋？

● 加入雞蛋的最佳時機？

● 為什麼泡芙會塌方？

● 低、中、高粉做泡芙的區别？

● 泡芙面糊能冷藏/冷凍保存？

● 烤好的泡芙能保存多久？

泡芙為什麼會膨脹？

我們都知道，做泡芙的第一步，是要把液體和油煮沸後加入面粉并将其燙熟。但為什麼要這麼做呢？這就涉及到面粉的糊化。澱粉燙熟後會發生糊化作用，糊化的澱粉能吸收更多的水分，并具有包裹空氣的特性。

高溫烘烤時，面團裡的水分蒸發成蒸汽，蒸汽壓力将面皮撐開（蒸汽的力量非常強大，世界上第一代火車就靠它跑起來的），形成一個個氣鼓鼓胖乎乎的泡芙。我們可以理解為：水分是泡芙膨脹的原力。

如果你的泡芙脹不起來，有可能是：

①因為面粉還沒有完全燙熟糊化，以至于不能吸收足夠的水分。

②加入的雞蛋液不夠多，雞蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。

為什麼要加入黃油？

黃油能讓糊化了的澱粉粘性不過強，促進面糊膨脹，同時能潤滑面團。可以用其他油代替黃油，隻是泡芙的味道沒有黃油版的好，也不夠香。做泡芙時要注意，黃油是與液體要一起加入鍋中、共同沸騰，但前提是黃油必須完全融化後、均勻地分布在液體上，再讓液體沸騰，要不然液體已經沸騰了，黃油還是塊狀，會導緻水分蒸發過多，比例不對了，從而影響面糊膨脹。

為什麼要加入雞蛋？

雞蛋在泡芙中的作用，主要體現在3個方面：

①上面說到，水分是泡芙膨脹的原力，因此雞蛋的第一個作用，是增加泡芙膨脹時所需的水分，讓泡芙可以更好地膨脹。

②其次，蛋黃具有乳化作用，可以将面糊中的液體和油脂乳化，提升面糊的延展性，使它更好地包裹住蒸汽。有些配方裡會加入一點鹽，也是為了使澱粉有更好的延展性。蛋黃也有增色增香的作用。

③同時，雞蛋中的蛋白質具有熱凝固屬性（即雞蛋被加熱時，裡面的蛋白質分子結構發生改變，雞蛋就會凝固），可以使烘烤後的泡芙形狀更堅固、不塌陷。

為什麼要分次加入雞蛋？

上面說到，加入雞蛋的目的之一是為了調節面糊的含水量，而分多次少量加入雞蛋，是為了避免面糊變得太濕或者太幹。

▷ 太濕的面糊，泡芙不易烤幹，難以保持形狀，容易塌陷，吃起來口感也沒那麼酥脆。

▷ 太幹的面糊，泡芙因水分不足而膨脹力降低，内部空洞小，表皮厚。

▲蛋液适中：擠出後會稍微攤開一點點，最上面有一個小尖彎勾。

▲蛋液過多：擠出後馬上攤成圓餅裝，完全沒有立體感。

▲蛋液過少：擠的時候有阻力感，擠完後沒有小尖勾。

▲蛋液适中：理想狀态是，面糊攪拌完成後，提起刮刀，最終挂在刮刀的面糊，呈大概4cm左右的倒三角狀，三角狀的邊緣光滑，沒有明顯的鋸齒狀。

▲蛋液過多：面糊攪拌完成後，比較稀，提起刮刀，依然不斷飄落、滴落。

▲蛋液過少：面糊攪拌完成後，成膏狀，完全無法刮起。

Ps:雞蛋要用常溫蛋，否則冷的蛋黃無法與黃油産生完美的乳化。

加入雞蛋的最佳時機？

太早與太晚加入都會影響泡芙的膨脹。面糊經過充分按壓攪拌完成糊化後（鍋底有薄膜）離火，這時候面團溫度很高，馬上加入雞蛋液很容易讓蛋液被燙熟，影響膨脹。如果面糊溫度放得比較低（少于45℃）再加入雞蛋，也會影響吸收蛋液的功能，蛋黃與黃油也會乳化不好。

比較好的時機是面糊離火後，用刮刀翻拌、按壓面糊1分鐘左右散熱，就可以加入雞蛋了，第一次加入雞蛋液的分量最好是總量的一半比較适當。

為什麼泡芙會塌方？

（圖源網絡）

泡芙的烤制過程分為三個階段。

▷ 第一階段，下火高，上火低。面糊中的水分迅速變成水蒸氣，使泡芙膨脹。

▷ 第二階段，持續下火高，上火低。讓泡芙進一步膨脹，同時把泡芙底部烘烤酥脆。

▷ 第三階段，上火轉高，下火調低，這一階段的泡芙已經定型，隻要把泡芙烤成漂亮的金黃色就可以了。

在這三個階段中，如果我們想打開烤箱看看泡芙的狀态，那麼你即将會目睹一場塌方事件。

因為泡芙正在努力膨脹中，這時打開烤箱溫度會急劇下降，會讓它因冷空氣的灌入而消風。

一般來說，家用烤箱烤泡芙的時間大概是40分鐘左右。簡易一點，前20分鐘高溫烤（爐内溫度180-190℃，非設置溫度，後面同理），後20分鐘低溫烤（170-160℃）。具體時間&溫度，根據自己烤箱去調整。

⚠因此請謹記：前20-25分鐘不能開烤箱

另外一個原因，烤不熟。泡芙出現膨大了也出現裂紋，不代表已經熟透，烤熟的泡芙，輕輕按壓外表是脆硬不軟、拿在手中是非常輕盈的感覺。

用低、中、高粉做泡芙有什麼區别？

很多人在做泡芙的時候會問，家裡低筋粉用完了，中筋粉可以代替嗎？

其實無論高筋、中筋、低筋面粉都可以制作出泡芙。但因為不同面粉的澱粉含量不同，糊化後的吸水量不同，膨脹力會有所差别，那到底差别有多大呢？不藏私特意做了測試。

*不涉及任何品牌的推薦，每種面糊可能因為手勢的原因略有不同而導緻成品有點差異。

在測試的過程中，盡可能保證室溫和面糊的狀态一緻。我們可以看到，使用4種面粉都能制作泡芙，加入雞蛋的重量有輕微差别（每份面糊，加入1.5-2隻雞蛋不等）成品口感略有點點區别，低粉的軟一點，中粉适中，高粉會脆一點，但制作出來的泡芙膨脹度差别的不大，而低筋粉澱粉含更高、吸水性更強，所以内部空洞比中筋、和高筋粉大。

但有趣的是，作為每100g蛋白質含量高達18%的雪花粉（這個字面的含量可理解超高筋粉），做出的泡芙内部空洞大小竟然和低筋粉最接近。這或許與粉質的細膩度和糊化的程度有關。

泡芙面糊能冷藏或者冷凍保存？

不藏私為了解開這個謎團也做了測試，跟你大聲說：可以。我們提前一天隻做2份面糊，分别冷凍與冷藏，第二天取出回溫&解凍（大概5小時左右）。

下圖從左到右，分别是常溫、冷藏、冷凍的面糊，可以看到，在烘烤過程都能膨脹起來，現做的個子稍微大1點點，也沒有十分大區别，冷凍的面糊發起的速度會慢一點點（冷凍發凍後，未完全回溫就擠入烤箱烤了）。

烤好的泡芙能保存多久？

烤好的不夾餡成品:室溫1天，密封冷藏1周，密封冷凍6個月。

吃之前把泡芙從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，冷卻後注入餡料就可以吃啦。這樣的泡芙表皮依然酥脆，但風味與剛出爐時有一定差别（與保存環境有關）。

含餡料的泡芙，建議當天做當天吃完，如果實在吃不完，可以密封紮，放在冰箱裡冷藏保存，但也隻能保存一天。另外，冷藏過的帶餡泡芙，将不再酥脆。

以上結論僅基于不藏私好奇的測試，如果你的實踐經驗和測試結果有所不同，歡迎留言分享，我們一起學習呀！

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