1、水豆豉發酵溫度應保持在二十五攝氏度至三十攝氏度之間,濕度保持在百分之八十以上。
2、水豆豉以大豆為原料,煮熟後堆積保溫。由于細菌(主要為小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白質,同時由于呼吸熱和分解熱的郁積,使原料在堆積中升溫達50℃以上。大部分細菌在生長不利的條件下迅速形成這一産品所特具的粘液,并在分解中産生特殊的氣味。
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