常見的腌制食品有腌制蘑菇、制臘肉、腌制臘腸、腌制酸菜、腌制鹹魚、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脫水果蔬有脫水蘑菇幹,脫水洋蔥絲等。腌透的酸菜和鹹菜中含有大量的亞硝胺類化合物,些化合物最易于誘發胃腸道癌瘤。煙熏和燒烤的牛羊肉、燒烤的香腸、炭火烤的羊肉串,因烤制的溫度較高,其中的有機物受熱分解後而聚合成緻癌作用很強的3-4苯并芘,在煙草中也含有3-4苯并芘,每天吸煙20支,連續吸煙20年以上者,其發生肺癌的機會要比不吸煙者高20倍。因黴變了的大米、小米、高梁米、玉米、花生、豆類及豆制品等,全會産生黃曲黴菌,這種黴菌由于新陳代謝過程而産生的毒素即黃曲黴毒素,人們吃了易患上肝癌。
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