肽建的性質和酯鍵性質幾乎一樣,肽建斷裂分别得到羧基和氨基,酯鍵水解得到羧基和羟基。因此肽建可以和氫氧化鈉溶液反應。
肽鍵:是指由一分子氨基酸的α羧基與另一分子氨基酸的α氨基經脫水而形成的共價鍵。氨基酸分子在參與形成肽鍵之後,由于脫水而結構不完整,稱為氨基酸殘基。每條多肽鍊都有兩端:即自由氨基端(N端)與自由羧基端(C端),肽鍊的方向是N端連接C端。
肽鍵具有部分雙鍵的性質,不能自由旋轉。組成肽鍵的四個原子及其相鄰的兩個α碳原子處在同一個平面上,為剛性平面結構,稱為肽鍵平面。
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