牛肝菌細面

北海道帶子南瓜意大利燴飯

黑松露的賞味期，隻有1個月。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員樊宇琦

11月是黑松露成熟豐收之季，黑松露一直被譽為“可食用的黑鑽石”，不僅營養價值豐富，馥郁迷人的氣息與輕盈的口感更是備受廚師及吃貨歡迎與贊賞。今秋，廣州不少西餐廳主廚甄選産自中國雲南的應季新鮮黑松露，荟萃各式佳肴，賞味期限僅僅一個月。

氣味獨特的黑松露

黑松露的氣味十分獨特，每個人對它的描述都不盡相同：汽油、大蒜、麝香、堅果、黃油、玉米軟糖……有的人甚至感覺黑松露聞起來好像經年未洗的床單，總之，100個人裡可能對它有100種評價。

據了解，人類食用松露已經有長達2000餘年的曆史，它是人類最古老的食物之一了。在意大利的Umbria、Norcia 和Piemonte三地是黑松露的集中地。我國雲南和澳大利亞塔斯曼尼亞也有。它對生長環境特别挑剔，陽光 、水分和土壤酸堿度稍有變化就無法生長，所以産量稀少，是真正的大自然的恩賜。品嘗黑松露最好是生吃或低溫烹調，也可以将其制作成為松露醬或松露油。

從營養價值角度看，黑松露富含多種氨基酸、蛋白質以及真菌多糖、不飽和脂肪酸、鞘脂類等生理活性成分及多種的微量元素。鞘脂類化合物參與調節人體細胞多種生物學過程，如信息傳遞、抗原抗體反應等，這類化合物具有提高人體免疫力和保肝護肝等作用。

黑松露之多樣吃法

今秋，意大利主廚畢柏克特意選用産自中國雲南的野生黑松露，特别挑選菇體圓潤、色澤亮麗、紋理清晰的黑松露來入馔，确保松露口感細嫩平滑。比起源自歐洲的松露，雲南黑松露的香氣及味道更加清新與爽口。近日，廣州珠江新城某星級酒店餐廳正有一系列黑松露菜肴，可讓熱愛松露的賓客盡情大飽口福。

從清新開胃的前菜，到滋味濃郁的豐盛主食，香氣馥郁且富含營養價值的雲南黑松露貫穿始終。前菜時令蘑菇和火箭菜沙拉加入了以黑松露制成的薄脆圓片，壓碎後與新鮮火箭菜、鹹香巴馬火腿、軟綿的布拉塔芝士和黑松露油醋醬拌成清爽的沙拉，儀式感滿滿的同時，一瞬間打開味蕾。黑松露奶油湯則是不可或缺的意大利經典美食，主廚在奶白絲滑的椰菜花濃湯中加入了外層酥脆、内裡緊實彈牙的脆炸鮮蝦，增添層次豐富的口感，讓人倍感開胃。

餐廳每日堅持自家手工制意大利面，口感十分勁道。主廚尤其推薦牛肝菌細面。味道鮮美可口的牛肝菌與層層疊疊的黑松露薄片交相輝映，将兩重菇菌香氣糅合在手工意面之中，與底層的濃香帕馬森芝士、鮮嫩牛肉及自帶松木氣息的迷叠香融為一體，為此道傳統意菜注入專屬于秋季的時令風味。

另外，值得一提的是，主食牛柳切片創新地加入了以虹吸壺釋出的土豆“卡布奇諾”，以綿密香濃的土豆泡沫搭配鮮嫩牛柳，較常見的土豆泥口感更清爽，且充滿意式風情。甜品環節，熱愛清新香草的畢柏克主廚在意大利傳統千層酥中加入香草忌廉、白巧克力等經典元素，再撒上黑松露薄片，為黑松露之品位帶來甜蜜香脆的收尾。

來源： 廣州日報

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