由于生長環境以及其他外界因素影響,水稻和小麥的澱粉含量是不固定的.小麥種子含澱粉53—70%,蛋白質約11%,糖類2-7%,糊精2-10%,脂肪約1.6%,粗纖維約2%.脂肪油主要為油酸、亞油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯.尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白質酶及微量維生素乙等.麥胚含植物凝集素.
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