固态發酵是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固态基質形态生産的白酒。
固态發酵是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固态糖化發酵,開放式生産,自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。傳統固态法白酒由于其獨特的生産工藝,其酒中的酸、醇、酯主要物質不僅在種類、數量上遠遠高于新工藝白酒,被稱謂是白酒的色譜骨架成份,而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等複雜成份,是決定白酒的風味和質量的重要因素。
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