1、一種是由于漿沒有煮熟煮透,也就是說漿為夾生漿,這種漿做成的黴豆腐會變酸;
2、另一種為雜菌污染所緻,腐乳在毛黴培養過程中,培養24小時左右有時會出現紅色的污染物,使豆腐坯發粘,其品溫略高于一般,有異味,這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所污染,在豆腐坯所能聞到的酸,就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素,是非水溶性色素。
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