1、藕用水焯完變成紫色的原因是:新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中,很容易發生褐變的現象,因為蔬菜中的天然色素穩定性能差,藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質,在與空氣接觸被氧化成黑色;
2、解決方法是:為防止藕變色,可在改完刀後用沸水燙10秒鐘,時間不可過長,因為多酚氧化酶不耐熱,10秒即可使多酚氧化酶失去活性,或者,将切好的藕放入涼水中浸泡,使其與空氣的氧隔離就不會變色了,用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧,這種方法也适用于各種易變色的蔬菜。
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