發面面太硬就會影響發面的效果,一般都是因為發面太幹,酵母得不到良好的發酵。這種情況下可以在表面噴适量水。
發面就是在面團裡面加入酵母菌,讓酵母充分的繁殖,産生一部分氣體讓面團膨脹起來。在酵母菌有氧呼吸的時候,把澱粉轉化為糖并且消耗的過程,會産生二氧化碳,面團就會變的蓬松和柔軟,面團的體積就會膨大。
發面的技巧:
在發面的時候,使用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和幹酵母粉,使用的原理是差不多的,就是在合适的條件下,發酵劑産生二氧化钛氣體,讓面團受熱膨脹。
小蘇打是堿性物質,會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養價值,不建議選用。
老面是上次發酵之後留下的面團,通過适當的方法保存,可以用來作為菌種,啟動發酵。但是用量不好掌握。
酵母粉是天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,對面粉中的維生素還有保護作用,在發酵的過程中制作出的面食成品比沒發酵的面食營養價值還要高。
發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,可以增加發酵的速度,但是用少了之後會降低發面的成功率。
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