1、水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚;受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且内部有發熱感,容易發黴結塊。
2、顔色:面粉顔色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,面粉顔色就會加深,這說明品質也降低了。
3、面筋質:水調後,面筋質含量越高,一般品質就越好。但面筋質量過高,其他成分就相應減少,品質也不一定好。
4、新鮮度:新鮮的面粉有正常的氣味,顔色較淡且清。如有腐敗味、黴味,顔色發暗、發黑或結塊的現象,說明面粉儲存時間過長,已經變質。
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