什麼是撈汁

撈汁是一款由釀造醬油、果汁、釀造食醋及各種香辛料調和而成的複合調味汁；撈汁的口味特點是：酸、甜、鮮、鹹、微辣；撈汁菜品是一款涼拌菜的升級與創新産品，少放汁即為拌菜，多放汁即為撈菜；撈汁菜以無油、低鹽、多醋、多素，滿足了廣大老百姓對健康飲食的需求。

撈汁傳說

傳說黑龍江江畔，漁民在陰雨季節沒有幹柴火，便以生魚為主要食物，漁民先做好“醋盆”，再将魚切片用醋汁撈着吃，由于當地盛産柴魚，所以這種吃法被當地人俗稱“撈财”，并流傳出“少鹽少醋多生食，撈福撈财撈健康”的俗語。

撈汁流行

撈汁開始都是廚師自己調配，味道難以達成标準，幾年前這個品類已經實現了工業化生産，使得撈汁菜做法簡單易行，而且大大減低了成本，得到了大廚們的推崇，撈汁菜現已成為餐飲流行菜，點菜率非常高。

撈汁的配方

配方A

原料天立老醋、東古一品鮮各1瓶，海鮮醬油3瓶，蒸魚豉油半瓶，蘋果醋2瓶，涼開水500克，胡蘿蔔條、尖椒、西芹、芫荽、蔥段各100克。 制作所有原料混合後浸泡1小時再用。上菜時加1勺紅油即可。菜例 撈拌系列主料可選鮮鮑魚、海腸、海蜇、皮蛋、豆腐、南極冰藻中的任何一種或多種。輔料黃瓜絲、豆腐皮絲、金針菇（選好原料後贈送輔料）。調料撈汁300克、辣椒油20克。制作1.鮑魚、海腸、海蜇、南極冰藻用開水微燙，撈出沖涼。2.用小盤分别盛裝主輔料。3.用玻璃碗盛上撈汁，加入适量冰塊和辣椒油随主輔料一同上桌，由客人自由撈拌。

配方B

原料美極鮮辣汁、美極鮮味汁各500克，蘋果醋、水禾田一品鮮各1千克，冰糖水2千克，純淨水5千克。制作調勻即可。

菜例 撈汁什錦

原料煮熟的牛筋、魔芋絲各100克，松花蛋2個，發好的黑木耳、海蜇頭、圓蔥、白蘿蔔各50克。調料調好的撈汁500克，芫荽末5克，香蔥花10克，泰椒圈20克。制作1.牛筋切成長4厘米的細條；松花蛋切片；海蜇頭入90℃的熱水中，大火焯5秒，撈出沖涼；黑木耳、魔芋絲分别入沸水中大火焯透，撈出沖涼。2.蘿蔔、圓蔥切長5厘米的絲，放入碗中墊底，其他原料依次碼在上面，澆上撈汁，芫荽末、香蔥花、泰椒圈即可。

撈汁什錦

撈拌菜的制作關鍵

1.因為屬于涼拌菜，所以海鮮原料一定要用新鮮的。海鮮原料在汆水時，一定要控制好時間，尤其是海腸、八帶、海蜇，切不可汆過了。原料汆水後，一定要立即用冰水沖涼。沖涼後，原料一定要充分吸水，否則會沖淡味汁的風味。

2.除了選擇海鮮原料外，脆爽的豬、牛、羊下貨，如豬肚、百葉、鴨腸、鵝腸、腰花、豬小腸、雞胗也是不錯的選擇，但是烹調時一定要注意祛腥。下貨類撈拌菜在制作時蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁機打成蒜汁）。

3.夏天做時應該保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冰鎮，而且調好的味汁當天制作，當天使用。

4.調味汁在走菜時才放味精，如果早放，味精會和其他調料發生化學反應，汁的味道就不正了。

5.配料如豆腐絲、黃瓜絲也不能切得太細，否則長時間浸泡口感變軟。

配方C

原料;味達美醬油（500毫升/瓶）、小四牌蜂蜜（50克/瓶）各1瓶，日本兒童醬油500毫升/瓶）3瓶，雙城烤醋、龜甲萬醬油各500克，文蛤精40克，美極鮮辣汁120克，6度米醋150克，純淨水9千克。制作調勻即可。日本兒童醬油與其他醬油相比，鮮度更高，與東古一品鮮相比，鮮味是其兩倍。雙城烤醋與其他醋的制作工藝不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且沒有雜味。

菜例 撈汁海腸

原料;海腸300克，黃瓜絲150克。調料調好的撈汁500克，泰椒圈、芫荽末、香蔥末各10克。

制作1.海腸處理幹淨，切成長4厘米的段，入90℃的沸水中大火焯5秒，撈出後快速投涼。

2.所有原調料放入容器内，上桌即可。

配方D

原料濃縮瑤柱汁、濃縮火腿汁、益鮮素各20克，美國肉寶王10克，鮑魚素8克，泰國魚露150克，海鮮醬油、蝦幹各100克，日本醬油2瓶，烤酥的大地魚4條（磨成粉），蝦皮50克，蔬菜水（圓蔥、胡蘿蔔、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合，粉碎取汁，可以用下腳料7.5千克。制作以上原料放入鍋内，大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾湯汁備用。用時，再加入佛手味素150克，鹽200克，老抽50克，美極鮮辣汁300克，白糖500克，米醋3千克調味，入冰箱冷藏30分鐘，取出後制作撈拌菜。

配方F

原料美極鮮辣汁400毫升，美極鮮味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升，蜂蜜100克，文蛤精40克，小瓶宴會香醋20瓶，蘭花一品鮮250克。制作鍋内放入所有原料，加入純淨水4千克，小火慢慢熬開，離火放涼。出菜時每份撈汁中放入一兩片檸檬片，可以起到提鮮的作用。

配方G

原料東古一品鮮2瓶，廣味源白米醋、蘋果醋各3瓶，低糖型本味口林、美極鮮味汁各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，美極鮮辣汁50克，幹辣椒油、芝麻各20克。制作以上原料調勻即可。

配方H

口味鮮辣微甜原料東古生抽、美極鮮味汁各500克，蜂蜜、雞粉、味素各100克，美極鮮辣汁200克，綿白糖150克，純淨水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圓蔥、尖椒各500克）。

制作将所有原料放入鍋内，上火熬20分鐘即可。适用範圍除了制作“撈拌海鮮”外，此汁還可制作撈拌牛肉、撈拌羊肉、撈拌下貨（如豬肚、鵝腸、鴨腸、百葉、腰片）。

如果制作撈拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下貨類原料，美極鮮辣汁要最後放，可有效遮異味。

撈汁增鮮四技巧純淨水是首選制作撈汁時，多會添加水分，但是請大家注意，一定要選擇純淨水，而非普通涼開水。自來水含有大量的堿性物質，口感不好，而純淨水則口感清甜，用來制作撈汁是首選。最近，也有人用蘇打水制作撈汁，口感很特别，大家可以嘗試一下，但是用蘇打水制作的撈汁像可樂一樣不能加熱。8-10℃口感最佳撈拌菜人人都會做，但是成品的差異性卻很大，影響成品口感的第一因素就是溫度。經過反複測試，溫度為8-10℃時，撈拌菜的汁水最适口，也最能體現其風味。所以，在夏天上菜時，撈汁一定要放入冰箱内冷藏一段時間，鮮味才能最佳。或者将容器放入冰箱内，冷藏一段時間。有些人也會取非常少量的冰塊來降溫。但是比較而言，加冰塊的方法并不是最佳方案，因為冰塊融化後會影響撈汁的風味和鹹度。蔬菜料可提鮮從後文，你可以很明白地看到，撈汁配方是多變的，那麼為什麼有些人的撈汁就鮮味無比呢？根據分析，我們發現在熬制或者調拌撈汁時，蔬菜料的作用不容小觑，它們能夠起到很好地補充鮮味的作用，所以建議添加。熬制才能出香撈汁在制作時可以分為調拌和熬制兩種方法。前者調出的撈汁湯色清澈，加工過程簡單，而且易于操作；後者由于長時間熬制而成，所以汁料的鮮味在熱力的作用下，更好地進行了融合，故鮮味更佳。但是如果從口味的角度出發，熬制成汁值得你嘗試。

生抽提升汁水鮮味的首要法寶

美極鮮辣汁鮮中有辣，辣中有鮮

蔬菜料使汁水能夠有更加親和的鮮香味

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