各有所用。
放堿是因為在發面的過程中會有微生物生成酸,面團發起後會變酸,必須加堿性物質中和,才能制作出美味的面食;而且堿能去掉發面團的酸味,并可使饅頭膨松潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。
放酵母是為了使面能發起來,這樣蒸出來的饅頭才有松軟的感覺,不然蒸出來的饅頭就比較硬。酵母在面團發酵中産生大量的二氧化碳,并由于面筋網絡組織的形成,而被留在網狀組織内,使烘烤食品組織疏松多孔,體積增大。酵母還有增加面筋擴展的作用,使發酵時所産生的二氧化碳能保留在面團内,提高面團的持氣能力。
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