在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。曲黴産生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
制作方法:
原料粉碎:把大麥百分之六十、豌豆百分之四十按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占百分之二十至三十。踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為百分之三十六至三十八,要求踩的平整,飽滿。入房排列:曲室溫度預先調節在15至28攝氏度,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2至3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!