1、兩性,蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質。具體表現:水解反應,蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種氨基酸。蛋白質水解時,應找準結構中鍵的“斷裂點”,水解時肽鍵部分或全部斷裂。
2、膠體性質,有些蛋白質能夠溶解在水裡形成溶液,蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小時,所以蛋白質具有膠體的性質。具體表現:沉澱,加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性。少量的鹽能促進蛋白質的溶解。
3、鹽析,如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析,這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程,利用這個性質,采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質。
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