植物起酥油是一種常見的固體脂肪,是用氫化植物油加工而成。它經常在烘焙食品時用于替代黃油,人造奶油或豬油。它能與面粉很好的混合并産生一層脆皮,因此,起酥油特别适合制作糕點。
起酥油并非國際上統一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開發的流體态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性,現代的起酥油包含了一個廣闊的産品系列。
國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國内市場上并未見到國産的多種品種,食品工業對此尚未提出多種或特種要求,所以在這方面隻是處于初級階段。粉末性起酥油國内已有生産,都是微膠囊型,含油量20-80%。
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