1、剁肉泥。選取肥瘦三七開的肉,全部剁成肉泥,加入大量大蔥、少許生姜,然後再放入一個雞蛋的蛋清、少許鹽還有一點點雞精,攪拌均勻。
2、做蘸醬。在剛才剩下的那個蛋黃裡再添一個雞蛋(蛋黃多點的話,待會兒的酥皮會更有蛋的香味和酥脆細膩的感覺),加入1:1的面粉和生粉,再放入鹽、雞精和一點點糖,打勻。
3、切茄片。将茄子橫切成半厘米的茄片,中間再來一刀,不要把茄片切斷,裡面夾上肉餡,然後在茄片外面滾滿醬汁。
4、炸茄夾。燒油鍋,燒好後将爐火調到最小。這一步很重要,大火的後果是外面糊了裡面還不熟,要小火慢慢炸一兩分鐘并翻一下面,炸成金黃色後就可以裝盤了。
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