油溫達到200度以上,炒的菜更好香,但一般油在200度左右,就起煙了,因為它們的煙點就是200度左右,目前煙點最高的食用油為茶油,之所以用茶油炒菜,更香,更好吃。
但從營養和安全角度看,炒菜時油溫過高弊大于利:
一是食用油燒到冒煙時,溫度一般已達到200℃以上,在這種溫度下,人體所需的各種脂肪酸多被氧化破壞,油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞,從而使食用油的營養價值大大降低。
二是油溫過高時,不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞,而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多,特别是維生素C在70℃以上時就會被大量破壞。
三是油溫過高時,油脂會氧化産生過氧化脂質,這種物質在為腸道内會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收,如果在飲食中長期攝入過氧化脂質并在體内積蓄,則加快人體的衰老速度,也可誘發癌症。正确的方法是,烹調時将油溫控制在150-180℃,不要讓油冒煙起火。為了把蔥花的香味炒出,可多用一點時間,待蔥花即将變黃時再放入主料翻炒。
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