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黃酒是如何釀造的

知識 更新时间:2024-12-13 04:44:11

  1、原料選擇:黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麥和水;

  2、米的精白:大米外層含有脂肪和蛋白質,影響成品質量,應該通過精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在百分之九十,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米;

  3、浸米:其目的是使澱粉吸水,便于蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18到20天;

  4、 蒸飯:蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用卧式或立式連續蒸飯機蒸飯,常壓蒸煮25分鐘左右即可,蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯;

  5、 落罐發酵:蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中;

  6、 後發酵:經過主發酵後,發酵趨緩弱,即可把酒醪移入後發酵罐;

  7、 壓榨、澄清、消毒:後發酵結束,利用闆框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下澄清2到3天。

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