煮玉米過程中,玉米顆粒在高溫水煮下玉米的水分流失,玉米中的澱粉物質其實就發生了性狀的改變,同時玉米顆粒中糖分在蒸煮的高溫作用下,發生顔色變化。或是玉米變紅可能是玉米放置時間較長,其中的澱粉被充分氧化而産生化學作用變成紅色,雖不新鮮,但洗淨後高溫煮熟後還可以吃。
玉米與傳統的水稻、小麥等糧食作物相比,玉米具有很強的耐旱性、耐寒性、耐貧瘠性以及極好的環境适應性。玉米的營養價值較高,是優良的糧食作物。作為中國的高産糧食作物,玉米是畜牧業、養殖業、水産養殖業等的重要飼料來源,也是食品、醫療衛生、輕工業、化工業等的不可或缺的原料之一。由于玉米資源極為豐富、廉價且易于獲得。
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