其實鴨蛋裡面本來就含有油,沒有腌制前,脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起,因此,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃裡有油。鹽腌過後,鹽分滲入蛋内,蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,脂肪濃縮積聚,鹹鴨蛋煮熟後,蛋黃内的蛋白質凝固,因此,我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
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