本文來源：消費者報道 作者：陳宇

做大餐，澱粉是少不了的，它可以讓肉質鮮嫩、讓菜肴爽口、讓湯汁濃稠，還可以制作各種糕點、面點。

不過，你用的澱粉質量都有保證嗎？哪些澱粉存在安全問題？

2022年1月，《消費者報道》整理和分析了國家和省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）自2017年12月~2021年12月對食用澱粉的質量抽檢數據。

結果顯示，近4年監管部門共檢出188批次不合格食用澱粉，不合格原因主要是菌落總數、黴菌和酵母超标，說明這些食用澱粉的衛生問題比較嚴重。

品牌方面，标稱企業為惠萬家食品（福建）有限公司和安徽省肥東銀豐副食品廠分别生産的“惠萬家”和“秦淮人家”食用澱粉不合格次數最多。此外，一些知名品牌，如“舒可曼”“古松”“古福”等也在黑名單之列。

圖片來源：圖蟲創意

澱粉你都用對了嗎？

在烹調中，大家都知道澱粉可以用來勾芡，讓菜肴更爽口。但是，澱粉的使用方式其實有很多種，而且，不同的使用方式又有許多講究。

通常來說，澱粉在烹調中主要有4種使用方式，分别是：上漿、挂糊、拍粉和勾芡。這4種使用方式做出來的菜肴各有特點。

△上漿：在處理好的食材外包裹一層水澱粉，上漿的食材一般不用于油炸，而是多用于水煮、炒、煎、滑溜等烹調方式。

（上漿 / 圖片來源網絡）

口感質嫩、易成熟的食材一般使用上漿工藝。經過上漿後做出來的菜肴比較細嫩滑爽、有光澤。

△挂糊：下鍋前，将處理好的食材包裹上一層澱粉漿。挂糊後的食材通常是用來油炸，這是它跟上漿在烹調方式上的區别。此外，挂糊用的澱粉漿也要比上漿用的更加濃稠，以更好地鎖住食材的水分和鮮味。

（挂糊 / 圖片來源網絡）

體積較大的肉類食材一般采用挂糊工藝。挂糊做成的菜肴，通常有裡嫩外脆，鮮香可口的特點。

△拍粉：在原料的表面拍上一層幹澱粉，以保持原料内的水分和鮮味。拍粉後的食材也通常用于油炸烹調，與挂糊相似。

（拍粉 / 圖片來源網絡）

不過，經過拍粉後可以使原料更容易成形，比挂糊的菜品更加整齊、均勻，不易“走形”。另外，拍粉還可以吸收食材中的水分，做出來的菜肴會更加幹身酥脆。

△勾芡：在菜肴快要出鍋前，将調好的澱粉汁加入其中，增加菜肴的黏稠性和爽滑口感。

（勾芡 / 圖片來源網絡）

勾芡一般分為薄芡和厚芡。薄芡通常用來做湯，讓湯濃稠穩定、湯料不沉底，如紫菜蛋花湯。厚芡一般用于爆炒、滑炒，如魚香肉絲。

△總結：上漿、挂糊、拍粉這3個操作都是在菜肴下鍋前進行的，而勾芡是在菜肴快出鍋前進行的。

澱粉不光使用方式多種多樣，它的種類也同樣五花八門。

按照來源劃分，澱粉可以分為4大類：谷類澱粉（玉米澱粉、小麥澱粉），薯類澱粉（馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉），豆類澱粉（豌豆澱粉、綠豆澱粉）和其他植物澱粉（藕粉、馬蹄粉）。

每一種澱粉的性質都會有一些差異，這也決定了每一種澱粉的用法也有所不同。

烹調中，最常用的是玉米澱粉，挂糊、上漿、拍粉、勾芡均可，但是，它的糊化溫度高，須在高溫下烹調，以提高黏度和透明度。

使用頻率次之的是馬鈴薯澱粉，在台灣地區又叫太白粉，雖然它也能用于上漿、挂糊、勾芡等工藝，不過，它勾芡放涼後會變稀，降低菜肴的口感。

綠豆澱粉、豌豆澱粉更多用來制作粉絲、粉條、涼皮等食品；馬蹄澱粉、藕粉就常用于制作糕點或羹菜類。

另外，生粉其實屬于澱粉，但不是特指某種澱粉。一般在中國香港和中國台灣的菜式中會經常出現生粉這個詞。目前，從市場上買到的生粉通常是玉米澱粉和馬鈴薯澱粉，也有部分紅薯澱粉。

部分嫩肉粉也是以澱粉為原料，加入蛋白分解酶，這些酶能夠分解肉中的纖維，經過腌制後變得鮮嫩、易嚼。

古松、古福、舒可曼等知名品牌均上黑榜

抽檢結果發現，部分廠家生産的食用澱粉不合格批次較多。

安徽省肥東銀豐副食品廠的5批次“秦淮人家牌”食用澱粉出現不合格的情況，包括一級生粉（2018/1/20、2019/3/1、2019/6/1；200g/袋、400g/袋、400g/袋）和嫩肉粉（2019/2/10、2019/6/1；400g/袋、200g/袋），原因均是二氧化硫殘留量超标。

惠萬家食品（福建）有限公司生産的4批次“惠萬家”食用澱粉被發現衛生問題，它們是純真番薯澱粉（地瓜澱粉）（2018/2/3、350g/包）、番薯澱粉（2018/11/8、350g/包）、生粉（食用木薯澱粉）（2020/3/11、350g/包）、番薯澱粉（地瓜澱粉）（2020/4/12、350g/包），不合格原因都是菌落總數超标。

深圳市太港食品有限公司生産的3批次食用澱粉不合格，分别是食用木薯澱粉（2019/10/8、2019/7/1；200g/袋、200g/袋）和紅薯澱粉（2020/12/15、150g/袋），同樣是菌落總數超标。

惠州市老友食品有限公司生産的3批次“老友之家”食用澱粉被抽檢不合格，包括優質生粉（2019/4/8、2019/5/17；200g/袋、200g/袋）和嫩肉粉（2019/5/2、120g/袋），出現的問題也是菌落總數超标。

部分知名品牌也被市場監管部門抽檢出不合格的産品。

大城縣不老松食品有限公司生産的3批次“古福”食用澱粉存在衛生問題，包括紅薯澱粉（2020/1/18、2020/5/3；300g/袋、300g/袋）和土豆澱粉（2020/4/10、454g/袋），不合格的原因是黴菌和酵母超标。

據産品包裝信息，大城縣不老松食品有限公司是上述“古福”食用澱粉的代工企業。天眼查資料顯示，該企業由2020年7月~2021年11月之間共計被市場監管部門處罰過4次，原因主要是生産不符合食品安全标準的食品，處罰金額共計19.5萬完。

而“古福”商标則歸屬于北京閩松經貿有限公司所有，以該商标生産的食品除了各類澱粉外，還有食用油、香辛料、糖、調味料等。

佛山市尚谷食品有限公司生産的“舒可曼”木薯澱粉（2020/5/3、200g/袋）被監管部門發現菌落總數超标。

抽檢資料顯示，舒可曼木薯澱粉是由佛山市尚谷食品有限公司進行分裝的産品。“舒可曼”商标則是由廣州福正東海食品有限公司所擁有。

據廣州福正東海食品有限公司官網資料，它是一家大型食品原料供應商，專門提供糖漿、進口果幹、糖霜、可可粉、冰淇淋粉等原料。

河北古松農副産品有限公司生産的“古松”食用紅薯澱粉（2020/1/2、350g/袋）同樣因菌落總數超标被判定不合格。

天眼查顯示，河北古松農副産品有限公司是澱粉、調味料、烘焙原料、糖等産品專業生産加工的公司。在2020年11月~2021年11月之間，因生産不符合食品安全國家标準的食品或食品添加劑而被市場監管部門罰款2次，罰金共計11.8萬元。

“古松”“古福”“舒可曼”等品牌的食用澱粉産品在某電商平台上非常受消費者歡迎，“古松”和“古福”食用澱粉産品的商品評價數量分别超過100萬和50萬。

“不夠衛生”是最大問題

抽檢數據顯示，在188批次不合格食用澱粉中，不合格項目涉及7個，包括菌落總數、二氧化硫殘留量、黴菌、酵母、大腸菌群、鋁殘留量和鉛，部分産品的不合格項目涉及多個。

總體來看，菌落總數超标是最突出的問題，共發現109批次，占不合格項目出現總次數的比例為41.1%。

菌落總數是指示性微生物指标，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生産過程中是否符合衛生要求。

《食品安全國家标準 食用澱粉》（GB 31637-2016）中規定，食用澱粉一批次樣品的5次檢測結果均不得超過100000CFU/g且至少3次檢測結果不得超過10000 CFU/g。

安徽省肥東縣金王副食品廠生産的廬州九妹優質生粉（2018/2/5、300g/袋），5次菌落總數檢測結果分别21000CFU/g、22000CFU/g、26000CFU/g、25000CFU/g和2200000CFU/g，全部超過10000 CFU/g，且最高檢測結果是标準限量的22倍，屬于超标較為嚴重的産品。

菌落總數超标的原因，可能是生産企業所使用的原輔料初始菌落數較高，也可能是生産加工過程中衛生條件控制不嚴格，還可能與産品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

黴菌、酵母和大腸菌群等項目分别有57、52和13批次超标。其中，大腸菌群更為值得關注。

食品中檢出大腸菌群，提示被緻病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、緻病性大腸杆菌）污染的可能性較大。此外，該指标也提示食品可能受到糞便污染。

佛山市南海區康寶食品廠生産的粵山馬蹄粉（2020/3/15，250g/盒），5次大腸菌群檢測結果分别為4700CFU/g、8400CFU/g、4900CFU/g、3800CFU/g和8600CFU/g，均超過标準最大限量（1000CFU/g）。

需要提醒的是，相關微生物項目超标，會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值，容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。

警惕過度“漂白”的澱粉

很多消費者都喜歡“白白淨淨”的澱粉，這也給了部分不良廠家過度“漂白”的理由。

（圖片來源網絡）

據了解，二氧化硫是一種無色、有刺激氣味的氣體，對食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。

通常情況下，二氧化硫進入人體後，可通過正常的代謝最終由尿排出體外。所以，少量二氧化硫進入人體可以認為是安全無害的。但超量則會對人體健康造成危害，經口攝入二氧化硫的主要毒性表現為胃腸道反應，如惡心、嘔吐。

《GB 2760-2014 食品添加劑使用标準》規定，食用澱粉中二氧化硫殘留量不得超過0.03g/kg。

合肥市金玉超食品有限責任公司生産的玉米澱粉（2018/3/1、300g/袋）二氧化硫殘留量為0.056g/kg。

廣西武鳴縣恒星澱粉廠生産的“皇妃”食用木薯澱粉（2017/4/9、25kg/袋）二氧化硫殘留量達到0.096g/kg。

《消費者報道》提醒，二氧化硫殘留量超标的澱粉并不算嚴重，消費者不用過于擔憂。同時，不必追求顔色過白的澱粉。

參考資料：1、《烹饪知識》 / 北京理工大學出版社2、《中餐烹調技術》 / 廣西科技大學出版社3、烹饪用澱粉的種類、質量及用途 /《揚州大學烹饪學報》4、澱粉在烹饪中的應用 / 《休閑》雜志5、生粉和澱粉是同一種東西嗎？區分對了才是真會下廚？/ CCTV回家吃飯（微信公衆号）

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