川菜中紅油的制作方法:
1、講究辣椒的質量,幹辣椒要肉厚籽少,顔色油潤紅亮;
2、講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特産的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4比4比2的比例配好,以微火烘幹,搗成辣椒面子;
3、最後的煉制,按菜油五成,辣椒面一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒适量;
4、炸至焦黃後,撈出不用,等到油溫降至五成熱時,再倒入搗細的三種辣椒面;
5、需要放少許紫草和草果入鍋煉制,其間要用鏟子不停地攪動,以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來;
6、待到色澤紅透、椒香撲鼻時,将煉制紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。
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