做豆腐放堿起成形作用,大豆本身蛋白質成分含量較高,其中分為可溶于水的蛋白質和不可溶于水的蛋白質兩種。而不可溶于水的蛋白質含量高達30%,也就是說豆漿中有大量的這種物質,在點豆腐時很難成形,不能讓豆腐凝固。有了堿的加入,就會将不溶性蛋白質成分轉換成可溶于水的蛋白質,利于豆腐成形。做豆腐放堿可以使豆腐更好的成形,可以讓是解決了豆腐凝固不好的情況。做豆腐放堿會讓豆腐成形得更好,嫩爽細滑,品相出色,所以做豆腐放堿是很正常的。
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