“隔夜菜，會中毒，别再吃了...”

“聽說有人因為長期吃隔夜菜，後來查出胃癌...。”

“隔夜菜含亞硝酸鹽，就是一道“毒菜”……”

近年來，“隔夜菜是否健康”的話題不斷引發争議，有人說隔夜菜吃多了傷身，有人說隔夜菜吃多了中毒，更有人說隔夜菜含有緻癌物，一時間人們對隔夜菜心懷芥蒂。

隔夜菜作為中國家庭生活中難以避免的飲食産物，家家戶戶都有過吃隔夜菜的經曆，盡管有害說法層出不窮，但是一些常年吃隔夜菜的人并未感覺不适，似乎傳言和經曆并不相符。

隔夜菜究竟有無害處，“中毒和緻癌”的說法從何而來呢？

一、隔了多久時間的飯菜，屬于隔夜菜？

在傳統印象和人們的生活認知中，隔夜菜，指的是用餐後吃剩下的飯菜，因為扔掉可惜就放置到第二天繼續食用，經過一夜後就成了所謂的隔夜菜，然而科學界裡對“隔夜菜”的解釋卻與此不同。

從科學的角度來看，隔夜菜應該是以細菌滋生、異物侵入、有害物産生等作為判斷标準的，而這個過程和時間、儲存途徑、儲存溫度、儲存物的密封性，甚至是環境濕度等大有關系的，不過在一般環境中，還是時間的影響更大。

嚴格來說，隔夜菜的時間标準是6-8小時，隻要時間達标，不管有無食用，就屬于隔夜菜。

二、隔夜菜不僅有毒還緻癌？

隔夜菜經過一段時間的放置，可能會受到異物的侵入、細菌滋生，還有飯菜裡産生新的物質，和正常食用的飯菜相比，隔夜菜對健康有礙是不争的事實，但是究竟有沒有中毒和緻癌那麼嚴重呢？

隔夜菜吃多了中毒，還緻癌的說法，主要來源于一種物質——“亞硝酸鹽”。醫學研究發現，亞硝酸鹽一次攝入300-500毫克，人體就會急性中毒，而亞硝酸鹽還可以在胃酸環境中，和人體内蛋白質分解産生的胺類物質結合，形成亞硝胺。

亞硝胺是一種由世界衛生組織認定的1類緻癌物。

如此看來，隔夜菜還真的會讓人中毒和緻癌，然而科學研究發現，植物生長時會吸收養分中的氮，形成氨基酸，這個過程中會産生硝酸鹽。

植物含有的硝酸還原酶會将硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（部分細菌具有同等作用），所以自然界中凡是脫離根莖的植物，都具有一定量的亞硝酸鹽。

在醫學界，“毒性”和“劑量”是挂鈎的。甯波市食品檢驗檢測研究院曾針對隔夜菜做過一項研究。

該研究通過從肉菜、素菜、涼菜、葷素搭配等四類菜色中選出的30道家常菜肴，分别放置于4攝氏度（冰箱）、25攝氏度（常溫）兩種溫度下，菜肴在0h、6h、12h、24h内亞硝酸鹽含量、微生物滋生狀況。

檢測數據對比後發現：在4攝氏度下，菜肴經過6h後、24h内亞硝酸鹽的含量從每千克3毫克上升到7毫克，最多不超過10毫克，基本變化不大，有少量微生物滋生，但也不影響食用。

在常溫25攝氏度中，食物在12h肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，葉菜類亞硝酸鹽含量劇增，少部分達到了每千克20毫克，24h後甚至達到100毫克，此外微生物在12h後更是呈現指數級增長。

從以上數據來看，隔夜菜如果放在冰箱中儲存，24h内也是可以吃的，但是在常溫環境中，6-12h就已經進入風險期，超過24小時對人體危害性劇增，因此生活中一定要注意隔夜菜的保存！

三、隔夜菜究竟還能不能吃？

雖然隔夜菜的危害性并沒有那麼大，但是潛在風險并沒有消除，因此日常生活中仍然要減少隔夜菜的攝入，如果不可避免産生剩菜，請注意安全保存。這三類食物要格外重視！

魚、肉、豆制品：魚、肉、肉制品雖然含有的亞硝酸鹽極少，也不易産生亞硝酸鹽，但是它們的共同特征就是含有豐富的優質蛋白，是天然的“細菌培養皿”，因此如果放太久很容易滋生細菌。

米飯、面食等富含澱粉類食品：澱粉類食物很容易受到蠟樣芽孢杆菌侵入，很容易引起感染，造成腹瀉、嘔吐、腹痛等症狀，因此這類食物要注意用量，最好不要剩餘。

葉菜類：天然的葉菜類本身含有一定量的亞硝酸鹽，如上文所述，甯波市質檢院的研究數據也顯示，在常溫中，葉菜類12小時内亞硝酸鹽含量超過每千克20毫克，24小時後更是可能達到100毫克。由此可見，對葉菜類食物人們仍然要提高警惕。

四、隔夜菜應該這樣處理

如上文所述，隔夜菜在不同溫度、不同環境，甚至是不同類型的食材等因素影響下，産生的危害性都各不相同，最關鍵的是保存上需要一定的技巧。生活中隔夜菜一定要這樣處理！

1.甯剩肉不剩菜

一般餐桌上都是分為肉類和葉菜類，而葉菜類更容易産生亞硝酸鹽，也容易腐壞，因此飲食時以菜類優先，做到“甯剩肉不剩菜”，當然最好是“肉菜都不留”。

2.提前分裝，合理存儲

在處理剩飯菜時，要注意分裝不同的食物，一方面是不同食物味道不同，放置串味，另一方面不同食物的特性不同，有的容易産生亞硝酸鹽，有的容易滋生細菌，分開有利于保存。此外，将食物用保鮮膜密封可以延長保鮮期，對于一些常用食物，分裝後也有利于取用。

3.徹底加熱

隔夜菜在吃之前一定要加熱，加熱溫度達到100攝氏度，時間大約3分鐘，殺菌效果最好。如果隔夜菜太多，可以分開，少量加熱，避免反複加熱。

4.定期清潔冰箱

雖然冰箱有利于食物儲存，但是有的細菌反而偏愛冰箱的低溫環境，時間久了在大量的食物儲存後，也不免會滋生細菌，因此一般每隔3個月就要清理一下，保持冰箱的幹淨、無菌環境。

隔夜菜雖然确實可能對人體的健康不利，從長遠來看，人們還是要減少食用，但是它的危害性并沒有傳言中“尤盛砒霜”那麼大。

因此大家也不必因噎廢食，過于恐慌。隔夜菜關于劑量和毒性的探讨，也希望能夠引起人們的重視，不能盲目傳謠。

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