魚腐，可以理解為用魚肉做成的油豆腐。 上好的魚腐，油炸時候膨脹如圓球，出鍋後微微收縮，皮薄有皺褶，外表似蠶紗，所以也叫皺紗魚腐。 這是泷江河畔的羅定人，因地制宜、巧手妙制的人間美味。 “魚腐”的發音與“愈富”相似，用它招待賓客，也有招财進寶，愈來愈富的意頭。 需要自己操持年夜飯的朋友，又可以添樣新菜單了~

By 菜菜美食日記 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 鲮魚肉 400g
• 蛋清 6個蛋（約210g）
• 木薯澱粉 40g
• 鹽 10g
• 糖 10g
• 姜蔥水 20g

做法步驟

1、新鮮鲮魚肉清理幹淨硬骨和魚片，洗淨瀝幹，切成小條 · 廣東魚攤一般會幫忙片魚肉，去魚皮，剩下的魚骨可以加醬油蔥末姜蒜清蒸，非常好吃

2、攪拌機倒入鲮魚肉、10g鹽、20g蔥姜水，隔冰水打成細膩的肉糜 · 若使用鲢魚、草魚等腥味偏重的魚類，建議蔥姜水增加2-3倍 攪拌機在打肉過程中會摩擦生熱，而肉糜溫度過高會使蛋白質變性，導緻肉糜口感粗糙失去彈性，不易上勁

3、再分2-3次倒入蛋清攪打細膩，最後加入40g木薯澱粉拌勻

4、起鍋，倒入1/2鍋油，燒至60-80度後調小火，左手用虎口擠魚丸，右手勺子蘸少許油刮下來，放入鍋中，全部魚丸擠完，輕輕推動防止沾底

5、等全部丸子浮起後，調成中火，油溫大約四五成熱，繼續推動，大約15-20分鐘

6、等全部魚丸膨脹至2-3倍大，大緻上色，撈起不立刻回縮狀态，調大火繼續炸3-5分鐘

7、炸至魚腐均勻上色、表皮微脆時，撈出瀝幹油分，出鍋後會微微收縮 · 制作的魚腐可冷凍一個月，冷藏一周保存

8、若不想油炸，可以煮一鍋溫水，燒至60-80度，調小火，擠入魚丸，再轉中火煮至浮起，撈起過冷水，彈牙的魚丸就做好啦 · 建議魚肉隻添加1個蛋白，20g木薯澱粉，口感更彈牙

小貼士

1、在家想做出地道的羅定魚腐，最重要的是選料。 做魚腐的魚，最好選用鲮魚，又以喝泷江水的鲮魚最佳。鲮魚腥味極淡，魚肉鮮甜，且魚骨極易剁碎，不會影響口感。 新鮮鲮魚，最好選用4兩左右的大小。太大則肉粗，做出的魚腐不夠嫩滑；太小則肉質松散，吃不出魚味。 在珠三角地區都容易買到鲮魚，其他地方的小可愛，也可以用新鮮的鲢魚、草魚代替，但需要加多倍蔥姜水來去腥。 2、傳統做魚腐，要長時間的手剁手攪來上勁，十分考驗臂力。 菜菜今天用絞肉機 冰水配合，短時間内也能做出彈牙的魚膠，炸出光澤通透感。 3、魚腐一次盡管做多一點，它可以長期儲存在冰箱，随時拿出來救急撐場面。 現炸的魚腐緊着燙，第一時間丢進嘴裡，咬破輕薄又柔軟的脆感，層層的魚鮮蕩漾開來，絕！ 聰明的羅定人還發明了用煉奶蘸食的吃法，意料之外的鮮甜可口，驚喜連連！ 除了配煉乳，蒸、炒、上湯、焖煮、火鍋，甚至煮粥都可以，吃法百樣多。

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