變紫是蓮藕中的澱粉和鹽裡面的碘産生的反應,現在食鹽中的碘是一種含碘化合物,結構比較穩定,但高溫長期煮也會使其分解,裡面的碘釋放出來和澱粉産生反應。這是一種物理反應,隻是碘滲入澱粉後導緻其表面形狀發生變化,因此吸光性發生了改變。
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