大火收汁不需要蓋蓋子,因開鍋蓋大火收汁比較快。打開鍋蓋,這樣空氣流通會很快地帶走菜裡的水蒸氣,會加速水分蒸發流失的速度,加快水分揮發;如果蓋着鍋蓋,水蒸氣遇到溫度相對較低的鍋蓋會凝結回流到鍋裡,從而降低收汁的效率。
做菜注意秘訣更健康:1、蔬菜先洗後切
不少人在洗菜時喜歡先把蔬菜切開,認為這樣可以洗得更幹淨,吃起來也更安心,但這種做法會讓菜與水過多接觸,導緻多種維生素和礦物質元素流失在水中,所以做菜時應該先洗後切,并且切完後盡量馬上炒,防止某些營養物質發生氧化。
2、熱鍋涼油才最健康
在以前的觀念裡,炒菜都是先在鍋裡倒上油,等油燒到冒煙了再下菜,實際上油溫一旦超過180℃,其中的不飽和脂肪酸就遭到了破壞,同時,維生素E為了保護不飽和脂肪酸,也犧牲自己被氧化殆盡。而油鍋冒煙時油溫往往已經高達200℃,不僅營養素被破壞了,還會增加緻癌風險。
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