肉類腌制是肉類通過加入食鹽,料酒,一些香辛料等,通過物理作用滲透到肉組織裡邊能有效改善肉類的獨特風味,增加底味,在烹饪中更容易入味,控制微生物的活動,抑制腐敗菌的生長,從而延長肉的保質期。然而經過高溫焯水後,肉纖維組織會脫水驟然緊縮,質地變得僵硬老韌,如果再腌制的話,食鹽,香料等一些腌制調料很難通過纖維組織進入肉内,而失去了腌制的作用。
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